超高压肉制品，就是在密闭容器内，用水作为介质对软包装食物等物料施以的压力，然后杀死其间简直一切的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温灭菌那样造成营养成分损坏和。超高压灭菌的机理是经过损坏菌体蛋白中的，使蛋白质结构损坏，然后导致蛋白质凝结及酶失活。超高压还可造成菌体，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些要素归纳效果导致了微生物逝世。

等静压机技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成，获得与不相同的。超高压技术选用进行处理，易完成灭菌均匀、瞬时。可是， UHP技术对杀灭芽孢效果如同不太理想，在绿茶茶汤中接种耐热细菌芽孢后，选用室温和 400MPa静水高压处理，不能杀灭这些芽孢。另一方面，由于糖和盐对微生物的保护效果，在粘度非常大的高浓度糖溶液中，超高压灭菌效果并不明显。由于处理进程压力很高，食物中压敏性成分会遭到不同程度的损坏。其过高的压力使得能耗添加，对设备要求过高。而且，超高压装置需求较高的投入，尚须解决其高本钱的问题，不利于工业化推行。别的，超高压灭菌一般选用水作为为压力介质，当压力超过 600MPa时，水会呈现的现象，因此只能运用油等其他物质作为压力介质。超高压灭菌的效果受多种要素的影响，如微生物品种、、温度、时间、压力大小等。

现在，国外已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、等出产中有了必定的运用。在每 cm2的肉食上施加大约 6t重的压力进行高压灭菌。结果，其味跟原来相同，色泽也比原先更好看。日本公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在 400～600MPa、10～30min条件下灭菌，产品的色泽和风味不变，并坚持了生果原有的口感，VC的保留率较高。高压技术和其它技术相结合，能更有用杀灭微生物，损坏酶，延伸货架寿命。利用高压 CO2和高压技术相结合方法处理胡萝卜汁，运用 4.9MPaCO2和 300MPa高静水压结合处理，可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯酶残留活性别离低于 11.3%、8.3%、35.1%。